คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้ทำการศึกษาวิจัยและค้นพบกรรมวิธีในการดัดแปลงโครงสร้างเคมีของข้าวเจ้า ออกมาเป็น ‘ข้าวน้ำตาลต่ำ’ ซึ่งนี่นับเป็นก้าวสำคัญของการสร้างนวัตกรรมใหม่ให้กับข้าวของคนไทย
เรารับรู้รับทราบกันมาว่าข้าวนั้นเป็นอาหารประเภทแป้ง ที่ร่างกายบริโภคเข้าไปแล้วจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เมื่อกินเข้าไปมากๆก็ส่งผลทำให้เกิดปัญหาความอ้วน และยิ่งโดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานยิ่งรับประทานมากยิ่งเสี่ยงต่อระดับน้ำตาลในเลือดที่ไม่สมดุล ‘ข้าว’ จึงตกเป็นจำเลยโดยปริยายว่าเป็นสิ่งที่กินเข้าไปมากๆจะทำให้เสียสุขภาพ นี่จึงเป็นประเด็นที่มาสำคัญที่ทำให้ คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังได้ลงมีทำการศึกษาวิจัยและพัฒนาข้าวของไทย โดยใช้วิธีการดัดแปลงโครงสร้างทางเคมี จนได้ข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ (low GI : low glycemic index) นับเป็นกรรมวิธีที่จะช่วยยกระดับคุณภาพข้าวของไทยให้มีคุณภาพที่ทั่วโลกยอมรับกันมากขึ้น
ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังได้ให้ข้อมูลในเรื่องนี้ว่า ข้าวที่เรารับประทานกันทั่วไปนั้นปกติจะมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 85 ขึ้นไป ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง ซึ่งทางทีมวิจัยของเราก็พยายามศึกษากันว่าจะทำอย่างไรที่จะลดค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวได้บ้าง และในที่สุดก็ค้นพบวิธีลดค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวเจ้าลงมาอยู่ที่ระหว่าง 65-75 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มดัชนีน้ำตาลระดับกลาง โดยผ่านกรรมวิธีที่ไม่ต้องใช้สารเคมี เป็นการดัดแปลงโครงสร้างทางเคมีของข้าว โดยกระบวนการก็คือนำเข้าเจ้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วยวิธีการนึ่ง แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วผ่านการแช่เย็น และนำมาอบแห้งอีกครั้ง ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีสามารถทนทานต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ส่งผลให้ถูกย่อยสลายช้า ร่างกายเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและดูดซึมได้ช้าลง ทำให้รู้สึกอิ่มนาน กระบวนการนี้สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลในข้าวลงได้มากถึง 25 % ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการไม่ได้เสียไปแต่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นมั่นใจได้ว่าจะไม่มีผลกระทบและสารตกค้างภายในร่างกายอย่างแน่นอน
อย่างไรก็ดีผศ.ดร.นภัสรพียังให้ข้อมูลเพิ่มด้วยว่าข้าวแต่ละชนิดเมื่อนำไปผ่านกระบวนการลดค่าดัชนีน้ำตาลแล้ว จะมีค่าปริมาณน้ำตาลที่ลดลงไปไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดและสายพันธุ์ของข้าวด้วยสายพันธุ์ข้าวที่สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาได้สูงที่สุด คือ ข้าวเสาไห้ และหากนำไปป่นเป็นแป้งข้าวเจ้าจะสามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาอยู่ระหว่าง 50-55 ซึ่งจัดอยู่ในระดับต่ำ
หลายคนอาจจะสงสัยว่านวัตกรรมข้าวน้ำตาลต่ำนี้จะมีความหมายอะไรในเมื่อเราก็มีข้าวกล้องและข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำอยู่แล้ว กลุ่มผู้ป่วยเบาหวานสามารถรับประทานข้าวดังกล่าวแทนได้อยู่แล้วไม่เห็นจำเป็นที่จะต้องรับประทานข้าวน้ำตาลต่ำแบบอื่นเลย มีข้อมูลความจริงอีกด้านที่หลายคนอาจยังไม่รู้นั่นก็คือ ข้าวกล้องและข้าวไรซ์เบอรี่แม้จะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำเหมาะสมกับผู้ป่วยเบาหวานก็จริง แต่ก็มีปริมาณฟอสฟอรัสและแคลเซียมที่สูงเกินปริมาณที่ผู้ป่วยบางคนควรจะได้รับด้วย การที่ร่างกายได้รับฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูงเป็นเวลานานๆ จะส่งผลทำให้ไตทำงานหนักขึ้น อาจก่อให้เกิดนิ่วในไต และเสี่ยงต่อภาวะไตวาย ยิ่งผู้ป่วยเบาหวานคนไหนมีอาการแทรกซ้อนทางไตด้วยยิ่งเพิ่มความเสี่ยงมากขึ้น นวัตกรรมข้าวน้ำตาลต่ำนี้จึงน่าจะเป็นทางเลือกใหม่ที่ดีสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน คนต้องการควบคุมระดับน้ำตาลและความอ้วนได้เป็นอย่างดี
ปัจจุบันนวัตกรรมข้าวน้ำตาลต่ำยังอยู่ในระหว่างการทดสอบและการนำไปใช้รักษาจริงในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน เพื่อยืนยันความปลอดภัย โดยตั้งเป้าว่าจะสามารถเริ่มใช้ได้อย่างแพร่หลายในไม่ช้านี้ หากได้ผลดีสิ่งนี้จะนับเป็นนวัตกรรมของข้าว ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นการต่อยอดนวัตกรรมทางการเกษตรไปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่ดีเยี่ยมที่สุด
